Rebeca Marín
En todo el territorio mexicano las panaderías se preparan para ofrecer más de 900 variedades de pan de muerto, tradición que acompaña a las familias en los altares del Día de Muertos y que refleja la riqueza cultural y gastronómica de México.
Los maestros panaderos Miguel y Ángel de la panadería La Tahona, que se ubica en Eje Central, esquina Belisario Domínguez, Centro Histórico, alcaldía Cuauhtémoc, de la Ciudad de México, explicaron el proceso para elaborar el pan de muerto, que no es nada sencillo y puede tardar entre 30 y 36 horas.
En la receta de la casa Tahona se agrega ralladura de naranja, a los demás ingredientes, como son: harina, azúcar, mantequilla, sal, levadura, leche y huevo, los cuales deben mezclarse al menos media hora.
Después la masa se deja reposar por 24 hora en temperatura fría, a esto se le conoce como proceso de fermentación, explicó Ángel Castañón, director de Operaciones de la Tahona, quien señaló que esta etapa marcará la diferencia no solo en el sabor del pan y su textura, sino también en su valor alimenticio.
Ángel Castañón, explicó que en otras panaderías utilizan otros muchos ingredientes, como agua de azahar o nuez. A su vez, el maestro panadero Miguel explicó que, una vez que ya está lista la masa se secciona en porciones más pequeñas e iguales, de acuerdo al tamaño de la pieza de pan que se va a elaborar.
Cada porción se amasa con las manos, se le da la forma al pan, se hace la decoración con la misma masa y, posteriormente pasa al horno. Una vez que ya están listas las piezas son espolvoreadas con azúcar, otras son partidas a la mitad para incluir el relleno, que puede también ser muy variado, como es de crema con matcha, galleta oreo, chocolate, crema pastelera o galleta lotus, por mencionar sólo algunos.
Al respecto, Julián Castañón Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA) informó que, en todo el país se tiene registro de más de 920 variedades de pan de muerto.
Castañón Fernández explicó que, la gran variedad de panes de muerto se debe a que, de acuerdo con la tradición mexicana, el pan de muerto que acompaña los altares dedicados a los difuntos, es un símbolo para explicar de qué había fallecido la persona.
Desde la tradicional panadería La Tahona, con más de 70 años de vida, donde se colocó un mega altar con motivo del Día de Muertos, Julián Castañón Fernández, presidente de la CANAIPA informó que la industria panificadora genera más de 530 mil empleos directo en todo el país.
Estimó, que en la amplia cadena productiva y de valor participan más de un millón de personas, pero se amplía hasta 4 millones si se consideran agricultores, avicultores, productores de lácteos, mermelada, chocolate, así como transportistas, contadores, arquitectos, entre otros sectores.
"Estamos trabajando en rescatar las tradiciones mexicanas. El pan de muerto data de hace 400 años y es resultado del sincretismo de la fusión de dos culturas que forman hoy México, con la festividad de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, que se celebra el día 1 y 2 de noviembre", explicó Julián Castañón, quien destacó que actualmente en todo el país hay más de 2,400 variedades de pan de dulce.
Los mexicanos expresamos nuestra cultura a través del pan y compartimos con el mundo una visión de la muerte "que se vive con emoción, con arte, con alegría, con cultura y como parte de una gastronomía", explicó.
A su vez, Salvador Villalobos, presidente ejecutivo del Consejo de la Comunicación "Voz de las Empresas" informó que, de acuerdo con estimaciones de la Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México (Sedeco), la derrama económica con motivo de la celebración del Día de Muertos alcanzó el año pasado, los más de 13 mil millones de pesos.
Al señalar que, durante esta celebración, la industria panificadora espera una derrama económica de alrededor de mil millones de pesos, indicó que la Cámara de Comercio de la Ciudad de México (Canaco CDMX) estima que este año, las ventas en comercios pueden alcanzar los 70 millones de pesos, en beneficio de alrededor de 4 mil negocios y empresas.
Julián Castañón, líder de Canaipa indicó que los mexicanos consumen 36 kilogramos per cápita, existen 54,720 panaderías a nivel nacional, de las cuales, alrededor de 2,800 a 3 mil se encuentran en la Ciudad de México y área metropolitana.
Castañón Fernández comentó que el precio de pan de muerto de tamaño mediano puede ir desde los 200 a 220 pesos, dependiendo de los ingredientes. Asimismo, destacó la versión de "pan de muerto chiquito" que ha sido ampliamente aceptada entre los consumidores.
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